鸡蛋吃出蟹味道
根据《舌尖上的中国》里的说法，“赛螃蟹”（也就是蟹粉蛋）这道菜的诞生是因为蟹季短、价格贵。
“因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受，这种遗憾催生了一道菜的诞生。它们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。并不复杂的组合结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题。”
不过现在已经不是了，这成为人们调剂口味的一道菜肴，这道菜烧得好不好吃还很见功夫，烧出来被人夸赞也是很值得自豪的。
比如演员黄磊这几年就在各种综艺节目里树立了“大厨”的形象，他在镜头前做一道“赛螃蟹”，底下的观众看了“馋吐水嗒嗒滴”。
无论是从“赛螃蟹”这个听上去高大上还是“蟹粉蛋”这个朴实无华的名字来讲，其实这道上海人的家常菜里，用的材料跟蟹半点关系都没有。
既没有蟹肉、也没有蟹黄，滑溜的蛋白带有海鲜味，再用姜醋搭配烹制鸡蛋黄，不是螃蟹却胜似蟹味，所以这道蟹粉蛋还有一个骄傲的别称——赛螃蟹。用一盆炒鸡蛋就能炒出蟹肉的味道和卖相，这其中的窍门是什么，侬还记得么？侬还会做么？
话说这赛螃蟹原先是老北京的名菜，后来被咱们爱吃大闸蟹的上海人给改良成了众所周知的本帮菜。
赛螃蟹最传统最简单的做法就是碗里敲几个鸡蛋，锅内热油后倒入鸡蛋，用筷子不停的划拉，然后淋上调好的姜末醋汁，加点鸡精调味即可出锅。
由于传统的赛螃蟹比较平民化，厨师们改良后就衍生出些许别的做法，使赛螃蟹变平凡为不平凡。有的为了使“蟹肉”、“蟹黄”的口感更为鲜明，会将鸡蛋清与鸡蛋黄分开炒；有的在烹饪过程中加入鱼肉、干贝或者其他海鲜肉末替代蟹肉，来丰富口感。
“蟹肉”“蟹黄”分明的赛螃蟹
慈禧赛螃蟹
相传慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不可能马上运到，那时还没有活养一说。
“有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃”这就是厨师智慧的体现吧。御厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，再备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来。
在围成花环状的白灼西兰花中，嵌着海鲜肉末的蛋白花上点缀着蛋黄，犹如闪烁的金色光芒，还有浓郁的海鲜味，吃起来口感清爽，风味独特，这就是“慈禧赛螃蟹”。
除了围上一圈西兰花的“慈禧赛螃蟹”，还有一种赛螃蟹做法是用大黄花鱼肉与鸡蛋合炒后，再配上姜末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，这种做法属于鲁菜系，称为“鲁派赛螃蟹”。
“鲁派赛螃蟹”以大花黄鱼为主料，配以鸡蛋，
再加入各种调料炒制而成
但不论是何种做法的赛螃蟹，有两点是万变不离其宗的，一是要保持鸡蛋的柔嫩才能使口感与蟹更相像，所以炒蛋时火不能太大，以免把蛋清炒得过老。二就是不能少了醋汁，说醋汁就是赛螃蟹的灵魂所在一点也不夸张。
都知道吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，《红楼梦》第三十八回里，贾宝玉有诗云：“泼醋擂姜兴欲狂”，可见早在清初，吃蟹蘸姜末醋汁已很普及，认为不仅可以添味，还可增兴。而上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色，常用的烹饪方法以红烧、煨、糖为主。所以后来，螃蟹的蘸料在江浙一带，又增加了两种调味品：酱油和食糖。
在赛螃蟹的调味醋汁中，除了姜末陈醋，也要加些白糖才更不负滋味。有了醋汁和姜末的点缀，滋味就更像蟹肉那般鲜美了，可以当热炒，也可以放凉后当冷盘，而且不会像真正的蟹肉那样凉了后会有股腥气。清淡又开胃，即使夏天食用也不觉味重。
用一盆炒鸡蛋做出蟹肉的卖相和味道，用一块钱的鸡蛋吃到一百块的大闸蟹，这不仅仅体现了上海人的生存智慧，更是上海人为了“做人家”而衍生出来的创造发明。
那什么是“做人家”呢？“做人家”在沪语中喻指勤俭持家节俭、会过日子。比如说“搿个人交关省，吃啊舍弗得吃，着啊舍弗得着，蛮做人家个”。“做人家”有时也做调侃，但无贬义。
“做人家”换成现代的说法就是聪明消费。一直以来，花小钱享受精致的生活，是老派上海人引以为傲的生活技巧。“做人家”如今差不多成了举世公认的上海女人的集体性格，在人家看不到的地方节约，一块钱要当两块钱来用，出门则要衣着光鲜，举止时尚。
所以“做人家”被创造性地理解为合理的理财观念。即便是在上世纪最困难的岁月里，海派洋气的上海女人依然有着自己的追求，生怕被别人说“小嘎巴器”。因为上海人坚信，“吃不穷，穿不穷，不会算计一世穷”。
不仅仅是这道赛螃蟹，还有馄饨面、菜泡饭等等，这些体现的都是阿拉上海人对于饮食精心策划的追求和勤俭持家的秉性吧。
菜泡饭配点小菜 也是老上海生活中的小乐惠
完
往期精彩丨上海各区县老照片
长按识别二维码申请入群
添加“看懂上海管理员”时
请注明“看懂上海入群”
等侬来喫一杯老上海的茶！